다양한 형태의 마늘에서 최고의 맛 얻기

이전에 양파를 자르는 가장 좋은 방법을 시연한 요리 과학자 Ethan Chlebowski는 마늘의 세 가지 기본 풍미 특성, 특히 향, 맛 및 물리적 특성과 이를 가장 잘 사용하는 방법을 설명합니다.

아이러니한 점은 생마늘이 가장 향이 좋지만 맛이 지독한 반면, 익힌 마늘은 원래의 향을 많이 잃어서 맛이 더 좋아지고 향이 더욱 식욕을 돋운다는 것입니다. 이는 세포가 파열된 후에만 발생하는 알리신의 존재 때문입니다. 그리고 10분 후에 성능이 저하되기 시작합니다.

알리신은 마늘의 독특한 향을 담당하는 유기 황 화합물 또는 독특한 황 함유 구조입니다. 그러나 흥미롭게도 알리신은 실제로 마늘 전체에 존재하지 않지만 정향을 으깨거나 다질 때 효소 반응을 통해 형성됩니다.

그런 다음 그는 세 가지 형태의 생마늘을 테스트했습니다. 신선하고, 깨지고, 과립화되었습니다. 그는 그것들을 판자넬라 샐러드의 별도 용기에 넣고 눈을 가린 후 섞었습니다. 그는 신선한 것을 매우 선호했으며 으깬 마늘에 매우 실망했습니다.

그는 요리 후 마늘 대체품을 테스트한 결과 말린 마늘이 가정 요리에 가장 적합하다는 사실을 발견했습니다.

실제로 다진 건조 마늘이 가정 요리에 가장 적합한 옵션이 될 수 있다고 생각합니다. 설명하겠습니다. 건조 마늘 제품은 알리신 생성 효소가 비활성화되지 않도록 140도 이하의 충분히 낮은 온도에서 마늘을 동결 건조하거나 탈수하여 만들 수 있습니다. ….진정한 마늘 분말은 미세한 꽃과 같은 농도로 분쇄되어 요리 전체에 쉽게 퍼지지만 이로 인해 더 많은 표면이 산소에 노출되어 향이 빨리 사라집니다.

다른 제품도 어느 정도 효과가 있지만 Chlebowski는 가능할 때마다 신선한 제품을 사용할 것을 적극 권장합니다.

그래서 당연히 저는 신선한 마늘을 대체할 수 없다고 생각합니다. 하지만 저는 여전히 많은 것을 배웠습니다. 앞서 언급한 두 개의 신선한 마늘은 틀림없는 향기로운 품질을 가지고 있습니다. 세 개의 과립 마늘은 매우 마늘 같은 맛이 나지만 너무 사용하지 않도록 주의해야 합니다. 많은 마늘과 네 번째 과립 마늘은 신선한 마늘이나 마늘 페이스트와 함께 사용할 수 있습니다.